طرز تهیه سرکه خَمری
- ۲ آبان ۱۳۹۹
- 0 نظر
- admin
امیرالمومنین علی علیه السلام می فرمایند :
سرکه خمری بخورید که خود به خود فاسد شده و نه آنچه خودتان فاسد ساخته اید.
کُلُوا مِن خل الخمر ما شد و لا تألوا ما أسدحوة أنگم «مکارم الاخلاق، ج ا، ص ۱۹۰»
سرکه خمری چیست ؟
در کل 3 نوع روش جهت تولید سرکه موجود دارد :
- روش اورلئان : بیشتر در مناطق اروپایی تهیه می شود.
- روش تخمیر جامد : بیشتر در آسیای شرقی بخصوص چین از این روش استفاده می کنند.
- روش خمری : در کشورهای اسلامی مانند ایران و عراق برای تهیه سرکه ازاین روش استفاده می کنند.
سرکه خمری به سرکه ای گفته می شود که طی فرآیند تهیه و تبدیل شدن به سرکه ابتدا به خمر تبدیل می شود سپس سرکه می شود.
تهیه سرکه خمری آن قدر آسان است که هرکسی با آگاهی از روش تولید آن، می تواند آن را به صورت خانگی تولید کند.
با توجه به فراوانی سرکه های تقلبی در بازار بهتر است هر کسی خودش سرکه تولید کند.
در مجموع بین دو تا سه ماه زمان برای تهیه سرکه خَمری لازم است.
مواد لازم :
1- انگور : هر چه شیرین تر باشد، سرکه بهتری تولید می شود: اگر شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.
2- ظرف مناسب ترجیحا شیشه ای : باید حدودا یک پنجم آن خالی باشد که در فرایند تولید، سریز نشود.
هرگز در فرایند تولید نباید درب ظرف را کامل به صورت کیپ بگذارید زیرا اگر هوا در جریان نباشد، سرکه ترش نخواهد شد.
3- دمای مناسب : دمای بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد برای تهیه سرکه مناسب می باشد.
اگر در محل تولید آفتاب سوزان و هوا بسیار گرم است باید ظرفها را در سایه قرار دهید؛ بهترین فصل برای تهیه سرکه اواسط بهار تا اواسط پاییز است.
در هوای بسیار سرد، فعل و انفعالات سرکه انجام نمی گیرد.
طرز تهیه سرکه خَمری :
ابتدا انگورها را از ساقه جدا و دان کنید سپس بشویید و آن را در ظرف قرار دهید.
اگر انگور را چنگ بزنید و له کنید، فرایند تولید سرکه کاهش مییابد.
سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل ظرف بریزید.
تقریبا به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الى 200 گرم آب به آن اضافه کنید.
اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
پشه سرکه :
بعد از 4 الی 5 روز که انگور در حال تغییر شکل یعنی در حال گندیدن است، حشراتی پیدا میشود که به آنها پشه سرکه میگویند.
این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
بعد از یک هفته، انگورهای در حال تخمیر، کم کم بالا می آید.
در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملا پوسیده شوند، لازم است انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
۲ الی ۳ روز این کار را انجام دهید.
بررسی و خرید انواع سرکه در دیجی کالا
بعد از حدود یک ماه انگورها کاملا له و شل می گرد د و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود به طوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک به وجود می آید.
پس از ایجاد حالت کف و کپک روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، بعد از حدود 50 الى 70 روز، باید تفاله انگور را از آب جدا نمایید. تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب، باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کامل گرفته شود.
مثلأ می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
بعد از صاف کردن آب، بستگی به دما، ۱۰ الى ۲۰ روز باید صبر کرد تا آب انگور تبدیل به سرکه شود.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمیباشد و سرکه، غیر خمری میشود.
همچنین می توانید به جای استفاده از انگور له شده، آب انگور را بگیرید.
و با توجه به فرآیند تولید دو تا سه ماه صبر کنید تا آب انگور، ترش و تبدیل به سرکه شود.
در این روش دیگر نیاز به زیر و و کردن انگور و جداسازی تفاله در فرایند تولید وجود ندارد و فقط کافی است آب انگور را دو تا سه ماه در دمای ۲۵ درجه نگهداری کنید تا تبدیل به سرکه شود.
